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Credits: Albarubescens, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (modif.)

Crostacei, animali prima che pietanze

Iniziamo a conoscere meglio astici, scampi e granceole, affascinanti abitanti del mare e non solo cibo delle feste.
Federico Crisetig

Federico Crisetig

Laureato in scienze filosofiche. Durante il mio percorso accademico ho approfondito questioni di etica, soffermandomi specialmente sulla decostruzione della morale antropocentrica poiché, come scrive Friedrich Nietzsche, "è evidente che ogni creatura diversa da noi percepisce altre qualità e quindi vive in un mondo diverso da quello in cui viviamo noi. Le qualità sono le idiosincrasie proprie di noi uomini: pretendere che queste nostre interpretazioni e valori umani siano valori universali e forse costitutivi è una pazzia ereditaria della superbia umana".

La Costituzione italiana sancisce che “la legge dello Stato disciplina i modi e le forme di tutela degli animali”1Costituzione, Principi fondamentali, Articolo 9, Comma 3 (modificato ex Articolo 1, Comma 1, Legge Costituzionale 11 febbraio 2022, n. 1). mentre il Codice penale definisce la violazione a tale principio inderogabile “maltrattamento” sopravveniente qualora “chiunque, per crudeltà o senza necessità, cagiona una lesione a un animale ovvero lo sottopone a sevizie o a comportamenti o a fatiche o a lavori insopportabili per le sue caratteristiche etologiche”2Codice penale, Libro secondo, Titolo IX bis, Articolo 544 ter (introdotto ex Articolo 1, Legge 20 luglio 2004, n. 189).. Il dovere di attenersi alle evidenze scientifiche riguardo ai bisogni di specie degli individui non umani delegittima ufficialmente l’appiattimento degli stessi su meri oggetti, entità amorfe, prive di sensibilità, di interessi e di esigenze. Tra le innumerevoli vittime sacrificali della “necessità” alimentare troviamo i Decapoda, un ampio ordine di Crostacei che comprende 233 famiglie, 2.725 generi e più di 17.000 specie. In particolare sulle tavole delle famiglie italiane imbandite per le celebrazioni natalizie è stata servita soprattutto la carne degli esemplari di tre specie appartenenti al sottordine Pleocyemata: l’astice, lo scampo e la granceola.

L’astice (Homarus gammarus), abitante di fondali rocciosi

L’astice (Homarus gammarus), conosciuto anche come astice europeo, lupo di mare o elefante di mare, è una specie inclusa nella famiglia Nephropidae dell’infraordine Astacidea, distribuita sui litorali dell’oceano Atlantico orientale, dal nord-ovest della Norvegia fino al Marocco, del mar Mediterraneo settentrionale e del nord del mar Nero. Contraddistinti dalla colorazione bruna, talvolta bluastra (ragione per cui vengono anche chiamati “astici europei di colore blu”), punteggiata di chiazze gialle, gli esemplari adulti misurano in media tra i 30 e i 50 centimetri e sono muniti di una coda massiccia, due paia di antenne, otto arti locomotori e due zampe anteriori su cui si ergono due grandi chele asimmetriche.

Questi Decapodi abitano i fondali rocciosi, dalla superficie ai 50 metri, in alcuni casi spingendosi sino ai 150. Di giorno riposano in fessure, anfratti o buche mentre si attivano durante la notte sorvegliando il proprio territorio per scacciare gli intrusi e per accaparrarsi nutrimento nelle vicinanze. L’astice preda principalmente altri crostacei, molluschi, ricci di mare e altri piccoli invertebrati, ma la sua dieta generalista include anche resti di animali e materia vegetale. A inizio estate ha luogo l’accoppiamento che si corona l’anno seguente con la deposizione di decine di migliaia di uova, protette e trasportate sotto la coda della madre per circa undici mesi, finché le minuscole larve planctoniche trasparenti si sparpaglieranno nel mare aperto in attesa delle tre metamorfosi necessarie per acquisire la forma adulta e le rispettive abitudini.

Lo scampo (Nephrops norvegicus), amante del fango

La fascia orientale dell’oceano Atlantico e la zona centro occidentale del mar Mediterraneo ospitano un altro Nefropide: lo scampo (Nephrops norvegicus). Questi crostacei possiedono un corpo slanciato di colore bianco rosato o rossiccio, lungo dagli 8 ai 24 centimetri inclusa l’appendice caudale, congiunto a due paia di antenne e, come tutti gli altri Decapodi, a dieci arti: il paio anteriore di pereiopodi è lungo, robusto, con chele quadrangolari mentre le rimanenti appendici toraciche sono gracili, dotate di piccole chele quelle della seconda e della terza coppia.

Gli scampi popolano i pendii e le scarpate delle coste, scavando le proprie tane nei sedimenti fangosi dai 20 agli 800 metri di profondità. Proprio come gli astici, sono organismi sedentari, notturni e predano altri piccoli invertebrati, tra cui crostacei e vermi, senza disdegnare la necrofagia, banchettando con i detriti e le carcasse in cui si imbattono. Anche il ciclo biologico è molto simile a quello del “cugino”: le femmine depongono migliaia di uova verso luglio, dopodiché le trasportano sotto la coda per circa nove mesi, quando nasceranno le larve pelagiche destinate a compiere tre mute prima di esibire l’anatomia e il comportamento dei genitori.

La granceola (Maja squinado), mago del travestimento

La granceola (Maja squinado), denominata anche grancevola o granseola, è una specie appartenente alla famiglia Majidae, una porzione dell’ampio insieme dei granchi, ovvero dei Crostacei Decapodi appartenenti all’infraordine Brachyura. Le popolazioni sono stanziate sulle coste di tutto il mar Mediterraneo e dell’oceano Atlantico orientale, dalla Danimarca all’Angola. I componenti della specie dispongono di un carapace spinoso bruno-arancio o rossastro, lungo fino a 22 centimetri e largo fino a 18 centimetri, da cui si estendono dieci arti lunghi e sottili, otto adibiti alla deambulazione mentre la coppia più vicina all’estremità cefalica appuntita presenta due piccole chele.

Questi granchi vivono tra le alghe dei substrati marini rocciosi o sabbiosi dalla superficie fino ai 200 metri, ma possono insediarsi anche a maggiore profondità, mimetizzandosi con il loro habitat sottomarino grazie al carapace ruvido e ispido, spesso rivestito da lattuga di mare. Nascosti tra insenature, rocce e vegetazione questi organismi si proteggono dai predatori mentre scandagliano i fondali per cibarsi di alghe, di bivalvi, di larve, di vermi e di piccoli pesci. Diversamente dalle due specie succitate, una granceola può riprodursi fino a quattro volte l’anno: la copula è preceduta da un rituale di corteggiamento caratterizzato da sollecitazioni olfattive e tattili ed è seguita dalla deposizione delle uova che vengono custodite e trasportate sotto l’addome della madre. Dopo la schiusa migliaia di giovani individui nello stadio larvale denominato zoea si riversano nelle acque superficiali per poi, generalmente, discendere verso i fondali con il sopravvenire della maturità sessuale, continuando a subire mute a intervalli regolari per liberarsi del vecchio esoscheletro e formarne uno adeguato alle accresciute dimensioni del corpo.

Non solo cibo: i crostacei decapodi sono esseri senzienti

Tutte le tre specie vengono catturate tramite nasse in quanto la loro carne è molto apprezzata in cucina, soprattutto gli astici e gli scampi il cui pregio è rispecchiato dal lauto prezzo. Tuttavia la pesca intensiva e la scomparsa degli habitat causata all’inquinamento hanno provocato un declino popolazionale a cui la comunità internazionale sta tentando da tempo di porre rimedio per salvaguardare la biodiversità marina. Nel 1976 a Barcellona la Convenzione per la protezione del mar Mediterraneo dai rischi dell’inquinamento inserì l’astice e la granceola nella lista delle specie protette del Protocollo SPA/BIO, e le medesime figurano nell’elenco dell’Allegato III della Convenzione relativa alla conservazione della vita selvatica e dell’ambiente naturale in Europa, adottata a Berna nel 1979. Recentemente, rispettivamente dal 2013 e dal 2015, l’astice e lo scampo sono annoverati nella lista rossa dell’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura, seppure rientrando nella fascia least concern, ovvero tra le specie a minimo rischio di estinzione nel breve periodo.

Al di là delle preoccupazioni riguardanti la tutela della specie e dell’ecosistema, ciò che preme a un animalista è la considerazione e il trattamento a cui i singoli individui sono sottoposti nella società umana. Di capitale importanza risulta dunque il report Review of the Evidence of Sentience in Cephalopod Molluscs and Decapod Crustaceans 3J. Birch, C. Burn, A. Schnell, H. Browning, A. Crump, Review of the Evidence of Sentience in Cephalopod Molluscs and Decapod Crustaceans, LSE Enterprise Ltd, Londra, 2021. pubblicato nel novembre del 2021 dal gruppo di ricerca guidato dal professor Jonathan Birch della London School of Economics and Political Science. Il confronto degli studi condotti su questi organismi certifica la presenza di recettori del dolore e di aree cerebrali dedicate alla formulazione di strategie e contromisure in risposta a lesioni e minacce, sfatando così la loro riducibilità all’automa mosso da meri riflessi automatici. Dalla complessa architettura e dal funzionamento del sistema nervoso presente nei Decapodi, ma anche in altri invertebrati marini quali il polpo, il calamaro e la seppia, è deducibile la loro senzienza, ovvero la capacità condivisa da gran parte del regno animale di provare sensazioni di dolore e di piacere, di appagamento e di malessere e di servirsene come bussole per orientarsi nel mondo.

Note

  • 1
    Costituzione, Principi fondamentali, Articolo 9, Comma 3 (modificato ex Articolo 1, Comma 1, Legge Costituzionale 11 febbraio 2022, n. 1).
  • 2
    Codice penale, Libro secondo, Titolo IX bis, Articolo 544 ter (introdotto ex Articolo 1, Legge 20 luglio 2004, n. 189).
  • 3
    J. Birch, C. Burn, A. Schnell, H. Browning, A. Crump, Review of the Evidence of Sentience in Cephalopod Molluscs and Decapod Crustaceans, LSE Enterprise Ltd, Londra, 2021.

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