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Agnello ucciso
iStock/Ulrike Leone

Macellazione rituale: le pratiche rituali

Le comunità ebraica e musulmana richiedono tradizionalmente che la macellazione sia effettuata senza il ricorso al previo stordimento.

A cura di Daria Vitale ed Elisabetta Montinaro

La macellazione rituale si distingue da quella tradizionale per la possibilità di essere effettuata secondo i dettami del culto di riferimento che per quanto attiene le comunità ebraica e musulmana richiede tradizionalmente che la stessa sia effettuata senza il ricorso al previo stordimento.

Quando si parla di macellazione rituale ci si riferisce alla dhabihah e alla shechità, le macellazioni rispettivamente praticate dai credenti appartenenti alla religione islamica ed ebraica. La principale caratteristica che accomuna queste due pratiche è, appunto, la ritualità, ovvero la stretta commistione con i precetti religiosi contenuti nei testi sacri, dalla cui interpretazione hanno origine le regole di abbattimento prescritte dai due culti di riferimento. Finalità principale del rispetto delle prescrizioni religione è quella di ottenere alimenti halal e kosher idonei al consumo da parte del credente che voglia rispettare i dettami della religione di appartenenza. Halal letteralmente significa “permesso”, e si contrappone ad haram, “vietato”. Secondo i precetti islamici ed ebraici, l’animale ucciso deve godere di perfetta salute e tutto ciò che possa compromettere l’integrità dell’animale al momento dell’uccisione rende la sua carne inidonea al consumo da parte dei fedeli. La macellazione rituale, pertanto, non consente di ricorrere allo stordimento previo dell’animale, che dunque rimane pienamente cosciente fino al momento della giugulazione e muore per dissanguamento e carenza di ossigeno.

La parola kosher e la parola halal sono i termini rispettivamente utilizzati in seno alla comunità ebraica e alla comunità musulmana per indicare la conformità di un dato alimento alle prescrizioni del culto praticato. Entrambi si riferiscono ad un insieme di regole e prescrizioni che, se rispettate, determinano l’idoneità dell’alimento al consumo da parte del credente che voglia conformarsi ai precetti del proprio culto.

Il rituale ebraico della macellazione viene indicato, in seno alla comunità ebraica, con il termine shechità e richiede, al fine di essere espletato, il coinvolgimento del shochet: un ebreo credente, qualificato ad operare la macellazione, attraverso il chalef una speciale lama appositamente destinata alla giugulazione animale.

La macellazione deve essere effettuata tramite un taglio unico e preciso, operato in una specifica parte del collo dell’animale, senza esercitare indebita pressione e procedendo a un controllo attento della lama, che non deve presentare nessuna irregolarità, al fine di rendere la giugulazione il più efficace possibile. Non devono esserci pause durante la rescissione che deve avvenire in modo rapido e unitario, senza che il coltello affondi e sia reso invisibile dal pelo dell’animale. Entrambe le carotidi, le vene giugulari, trachea ed esofago devono essere rescisse al fine di permettere il miglior dissanguamento possibile e ogni minimo errore pratico operato nell’atto della macellazione è idoneo a rendere l’animale non adeguatamente macellato, e le carni dello stesso non adeguate al consumo secondo le indicazioni della legge del culto ebraico. L’atto pratico della giugulazione non è l’unico aspetto che venga regolato dettagliatamente dal rituale ebraico. Innanzitutto l’animale macellato deve essere un animale in salute, privo di lesioni fisiche o malattie, la cui morte debba derivare dalla sola pratica posta in essere con la macellazione. Il coltello utilizzato deve essere affilato, non appuntito e perfettamente liscio, proporzionato alla taglia dell’animale, controllato prima e dopo ogni singola iugulazione e il schochet deve avere ricevuto un’istruzione adeguata e una specifica licenza al fine di operare la shechità. Alla iugulazione seguono la fase di dissanguamento e controllo. L’ispezione delle carni verifica lo stato degli organi, con particolare attenzione ai polmoni, controllando eventuali adesioni e perforazioni. A questo controllo segue la fase durante la quale i vasi sanguigni e i grassi il cui consumo è vietato vengono eliminati, al fine di operare il miglior dissanguamento possibile.

Un’aurea di sacralità che pervada l’uccisione degli animali non umani investe altresì il credo musulmano. Il termine halal ha il significato di permesso, concesso dalla legge, e si contrappone al concetto di haram, proibito, non concesso. Non si tratta di un termine riferibile ai soli precetti inerenti l’alimentazione, ma riconduce a un significato molto più ampio nel quale rientra tutto ciò che è concesso a un credente al fine di ritenersi un buon musulmano. Esattamente come nel caso della shechità, la macellazione rituale secondo i precetti islamici deve seguire regole dettagliate e precise. All’animale deve essere concessa una fase di riposo in cui gli sia permesso nutrirsi prima dell’abbattimento, che deve avvenire con strumentazione conforme alla pratica del rito islamico e previa immobilizzazione dell’animale. Chi pratica la macellazione deve essere un musulmano buon praticante, sano di mente e a conoscenza delle regole dettagliate del rituale islamico. L’animale al momento della macellazione deve essere in salute e privo di ferite e non aver patito la fame o la sete. La macellazione non deve avvenire di fronte ad altri animali e l’animale non deve vedere tracce di sangue né lame che vengano affilate. Chi maneggia l’animale deve farlo con cura e delicatezza, senza causare stress all’animale. All’atto della iugulazione deve precedere una preghiera che invochi il nome di Dio e il taglio deve essere effettuato con una lama affilata posizionata nel punto corretto del collo dell’animale al fine di permetterne il dissanguamento. La corretta pratica della giugulazione è considerata fondamentale al fine di permettere il miglior deflusso di sangue possibile, da cui derivi la morte dell’animale.

Il Regolamento europeo n. 1099/2009 richiede comunque che al fine di minimizzare il prolungamento della sofferenza cosciente dell’animale, ogni soggetto macellato ritualmente sia individualmente immobilizzato e che in caso di ruminanti l’immobilizzazione sia di tipo meccanico. La necessità di assicurare la tutela del benessere animale, anche al macello, è un obiettivo primario di interesse generale dell’Unione europea, la cui responsabilità ricade in via congiunta sul legislatore comunitario e nazionale.

Secondo quanto emerso dalle nostre interlocuzioni con le comunità religiose, il ricorso allo stordimento preventivo non è ammesso né dall’uno né dall’altro culto, benché posizioni di maggiore apertura siano rilevabili in seno alla comunità musulmana in relazione allo stordimento reversibile, il quale permette di preservare la salute e l’integrità dell’animale. Alcuni credenti ammettono la possibilità di qualificare come halal la carne di animali che siano stati storditi con il ricorso allo stordimento reversibile previo, contemporaneo o successivo al taglio della gola. 

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